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从老兵记忆到高雄名产 豆瓣酱里的“四川情缘”

作者:admin发布时间:2019-06-28 16:22

从老兵记忆到高雄名产豆瓣酱里的“四川情缘”

志斌豆瓣酱晒酱场所。

志斌豆瓣酱员工在示范搅酱。

说起豆瓣酱,许多大陆朋友最先想到的是四川成都,因为那里是豆瓣酱的起源地,也是川菜发扬光大的地方。而在台湾,最有名的豆瓣酱来自高雄冈山,它们与成都的郫县豆瓣一脉相承,又有独特风格。

高雄与成都相距千里,为何会有系出同源的酱料?这种家常调料里有着怎样的“两岸情缘”?

慰藉老兵思乡之情

从台北坐1.5个小时的高铁到高雄左营,再转乘近20分钟的捷运(地铁),记者抵达了冈山。刚走出捷运月台,记者便看到了豆瓣酱的广告,隔着屏幕仿佛都能闻到咸香的味道。不用说,这就是台湾豆瓣酱的大本营了。

“高雄冈山是台湾空军官校所在地,这所学校1949年前后由四川成都迁往台湾,随行而来的空军军人大多是四川人,自然吃饭时少不了满嘴留香的豆瓣味。”在志斌豆瓣第三代传承人黄小凤的带领下,记者开始了冈山之旅,在参观中聆听这里的豆瓣故事。

在冈山车站附近的乐群村、励志村走访时,记者看到了许多连片的住宅或院落,它们外观或许与其他社区无异,但门前的“空军官校公告”道出了主人们的特殊身份。这便是“眷村”,赴台老兵及其家属聚居而形成的社区。

“1949年,我丈夫的奶奶晋戴氏和我的公公婆婆一起来到台湾。那个时候物资很匮乏,为了做出豆瓣酱,晋戴氏省吃俭用,把每月配发给军眷的黄豆储存起来。等存到一定数量后,她用从故乡四川带来的豆麴做菌种,酿成豆瓣酱入菜。”黄小凤告诉记者,豆瓣酱制作成功后,周围的四川籍老兵纷纷求购,以解思乡之情。

于是,在满足自家食用之余,晋戴氏把剩余的豆瓣酱装上手推车,沿街叫卖。老兵及眷属们听见叫卖声、闻见四溢的豆瓣香气时,纷纷拿出家里的碗盆,欣喜地打一份豆瓣,然后做出一桌可口的四川美食。

除了晋戴氏,眷村的其他老兵及家属也有不少参与豆瓣酱的制作和销售。例如冈山明德豆瓣的创始人刘明德,从台湾空军退伍后为了营生,便把仅存的积蓄买了原料,以纯手工切辣椒及粽叶包裹做好的辣豆瓣酱沿着眷村兜售。没多久,冈山的豆瓣酱名闻全台,岛内其他县市的四川籍军人到冈山受训时,也都前来购买豆瓣酱,品尝地道家乡味。

古法酿造推陈出新

“1972年,我的爷爷袁志斌退伍后,他和奶奶一起注册了志斌豆瓣公司,开始专职生产豆瓣酱。当时的豆瓣酱生产还是家庭作坊的形式。家里的客厅就是生产车间,摆放着盛放豆瓣的酱缸。”采访中,志斌豆瓣第四代传承人、黄小凤的女儿袁伟菁表示,一直到父母亲继承家业时,志斌豆瓣才扩大生产线,引进食品安全系统,采用自动化包装和杀菌设备,真正成为现代化的食品加工企业。

尽管企业经营、行销方式越来越现代,但冈山的豆瓣酱生产依旧坚持古法酿造。“我们制作豆瓣酱时首先要坚持手工搓豆,之后要做到在太阳下晒足180天,自然发酵。”志斌豆瓣员工邱伟诚一边顶着烈日搅酱,一边介绍起心得体会。“搅酱的动作像划船,要充分翻搅,这样才有利于豆瓣充分发酵。我们的员工每天早晚都要来手工搅酱,一点都不能偷懒。只有这样,我们才能品尝到又香又浓的豆瓣酱。”

为了适应台湾本地的消费市场,冈山的豆瓣酱生产,在继承传统之余也做了不少调整。例如台湾本地民众有的不能适应蚕豆的味道,于是冈山豆瓣企业在生产时,许多都选择非转基因黄豆。除了原籍为四川等大陆西南地区的家庭,其他家庭不习惯使用豆瓣酱做菜。因此,冈山豆瓣酱逐渐向蘸料方向转型,还开发出了蒜蓉辣酱、红辣椒酱等口味,满足消费者更多元的需求。

美味共享行销两岸

“小时候我们住在眷村,周围的长辈说话时都是浓重的四川味。一到吃饭时间,各家各户都会弥漫着浓郁的豆瓣味。麻婆豆腐、回锅肉、豆瓣鱼……这些菜都是眷村特有的风味。”回忆起过去的眷村生活,袁伟菁颇为兴奋。也正是这份割舍不掉的两岸情缘、川台印记,近些年来她和妈妈黄小凤还会一起到四川、重庆等地学习豆瓣酱、麻辣酱的制作,希望精益求精,把当下的四川味道带到台湾来。

“我从婆婆那里学会了做回锅肉等传统川菜,至今仍是我的拿手戏。上一次我去四川的时候,我又进一步学习了宜宾燃面、重庆小面的制作,收获很多。”黄小凤说,自己正在规划开一间美食坊,专门制作川式美食,甚至打造豆瓣宴,让台湾民众也有机会吃到真正的四川风味。

除了到四川拜师学艺,黄小凤母女近年来也多次前往大陆的北京、上海、苏州等地,在各种展销会上推广冈山豆瓣酱,请大陆同胞品尝台湾风味的四川豆瓣酱。同时,他们也到世界其他国家和地区推介产品,获得了消费者的好评和可观的订单。

在做好豆瓣类产品之余,志斌豆瓣也力图讲好豆瓣故事,设立豆瓣酱故事馆,让食品专业的学生、青少年来故事馆了解冈山豆瓣酱的起源、发展历史,亲手参与搓豆、搅酱的过程,了解手工豆瓣酱制作的辛劳。同时,这种体验式活动也为志斌豆瓣增加了新的收入来源,实现社会效益与经济效益的双丰收。

如今,豆瓣酱与羊肉、蜂蜜一道,被列为冈山地区的“三大宝”。从举办羊肉文化节美食节到当地区公所的网站推广、旅游协会举办的观光活动,“三大宝”总是不离不弃,一起走向市场。

(本报高雄6月27日电)

柴逸扉 文/图

柴逸扉 文/图

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